East Borough Pizza - Đưa khẩu vị Việt vào pizza New York

Tạp chí The Highball không chỉ nói về thời trang, chúng tôi vẫn dành một không gian dành cho những người đàn ông đang theo đuổi đam mê của họ ở Sài Gòn. Trong số này, hãy cùng chúng tôi gặp gỡ anh Đạt Đoàn – người sáng lập East Borough Pizza, một tiệm pizza nhỏ mang hơi thở New York giữa lòng thành phố.

*Phong cách pizza New York đã phát triển ở Mỹ vào đầu thế kỉ 20, bắt nguồn từ pizza kiểu Neapolitan truyền thống của Ý, ban đầu nó là món ăn của những người lao động Mỹ gốc Ý có thu nhập thấp. Tiệm bánh pizza đầu tiên ở Mỹ được ghi nhận là Lombardi's do người Ý nhập cư Gennaro Lombardi thành lập tại Little Italy vào năm 1905. 

Qua thời gian, thói quen ăn uống và mức giá pizza cũng thay đổi, nhưng văn hóa ăn pizza theo lát nhỏ vẫn trường tồn ở New York và khắp mọi nơi. Điều này không thay đổi từ giai đoạn những người lao động thế kỉ trước cần một ‘bữa ăn nhanh’ trên đường đi làm, cho đến văn hóa ăn nhanh của cuộc sống hiện đại, thậm chí còn có pizza khổ nhỏ cho một người.

Pizza New York kiểu phương Đông

Khác với vẻ ngoài nhộn nhịp và hội họp thâu đêm, khu phố Phạm Viết Chánh vào buổi chiều lại khá yên bình cho một cuộc gặp và trò chuyện với Đạt Đoàn, chủ nhà hàng East Borough Pizza. Tính đến hiện tại, anh đã hoạt động được hơn một năm. Khác với những tiệm pizza có thực đơn đa dạng, Đạt chỉ muốn tập trung nhiều vào chất lượng cho các món pizza của mình tại nhà hàng.

Sinh ra và lớn lên ở Mỹ, Đạt đã mất một khoảng thời gian để học lại tiếng Việt và hiểu về nguồn cội của mình, nơi mà cha mẹ anh sinh ra. Trước khi đến với pizza, Đạt là một người đam mê nghệ thuật, anh thích vẽ tranh sơn dầu và làm hoạt hình khi còn là sinh viên và tốt nghiệp để theo ngành thiết kế công nghiệp. Vào thời gian rảnh, anh thường hay ăn pizza tại New York, nơi có 5 quận nổi tiếng với những hương vị pizza khác nhau.

Từ đây, một ý tưởng mở tiệm pizza đã bắt đầu hình thành trong tâm trí anh. Tuy nhiên, ngã rẽ thực sự chỉ đến sau một tai nạn giao thông nghiêm trọng tại Mỹ, biến cố khiến anh dừng lại để suy ngẫm về giá trị cuộc sống và thôi thúc anh phải thực hiện đam mê của mình ngay lập tức. Đạt chính thức trở về Việt Nam vào năm 2023 để bắt đầu hành trình mới tại quê nhà. Sau vài tháng chuẩn bị kỹ lưỡng, East Borough dần trở thành lời truyền miệng về một quán pizza phong cách New York tại số 95 đường Phạm Viết Chánh.

- Xin chào anh, anh có thể chia sẻ về bản thân và quá trình anh đến với nghề làm bánh pizza không?

Cha mẹ tôi là người Việt Nam, họ gặp nhau ở California và tôi được sinh ra rồi lớn lên ở thành phố Santa Ana. Bước sang tuổi 20, tôi làm thiết kế công nghiệp cho một công ty cơ sinh học, tôi theo nghề này được khoảng 7-8 năm. Công việc của tôi là thiết kế các thiết bị y sinh như cánh tay giả, thấu kính và một số thứ khác phục vụ cho công việc phẫu thuật.

Tôi đến với công việc làm bánh pizza là vì một người bạn sở hữu một quán nhỏ ở California, tôi thấy hứng thú nên học việc tại đó. Rồi thì dịch COVID-19 ập đến, thành thử tôi lại trong nhà nhàn rỗi. Vì không thể ra ngoài nên mọi người đều tìm một sở thích nào đó, nên tôi quyết định tập trung vào việc nghiên cứu nghệ thuật làm pizza. Thế là nó trở thành một dự án tâm huyết, tôi bắt đầu nghĩ về việc mở một tiệm bánh pizza của riêng mình.

Không may, tôi gặp một tai nạn nghiêm trọng. Khi đang đi làm trên đường cao tốc, tôi thấy mình tỉnh dậy trong bệnh viện. Tôi nằm ở đó gần 3 tháng trời và bị công ty cho nghỉ việc, chưa kể mất một thời gian dài để hồi phục. Cuối cùng, tôi đã trở lại Việt Nam trong 3 tháng vào cuối năm 2022, trước khi quyết định ở lại hẳn. 

- Lúc đó, anh chỉ ở lại để nghỉ dưỡng hay đang tìm kiếm cơ hội khác?

Ban đầu, chỉ là để nghỉ dưỡng thôi, mặc dù tôi luôn có ý tưởng trong đầu về việc mở một tiệm pizza. Trước đó, tôi vẫn về Việt Nam để du lịch hàng năm, rồi lại quay về Mỹ vì công việc. Nhưng tai nạn ngoài ý muốn khiến tôi nghĩ nếu tiếp tục sống ở Mỹ thì bắt đầu lại cũng sẽ mất một thời gian. Tất cả mọi thứ như xảy ra đúng thời điểm để tôi về Việt Nam và thực hiện ước mơ của mình.

- Vậy là anh sẵn sàng đón nhận rủi ro, anh đã để lại những gì ở Mỹ?

Vụ tai nạn như là một nút tái khởi động vào đúng thời điểm. Tôi bỏ lại sự nghiệp, bạn bè và rất nhiều người thân sống ở Mỹ để quay về đây. Rồi cố gắng kết nối với một mạng lưới quan hệ mới và lên kế hoạch những việc cần làm khi vừa chuyển sang ngành F&B. Lần đầu tiên trong đời, có rất nhiều thứ mới mẻ mà tôi phải làm trong gần 3 năm qua.

- Với nền tảng là một nhà thiết kế, anh đã áp dụng lĩnh vực trước đó của mình vào việc xây dựng nhà hàng của mình thế nào?

Gần như tất cả mọi thứ, như xây dựng thương hiệu rồi thiết kế mặt bằng, hoặc lên danh sách thực đơn. Từ việc lên ý tưởng và sau đó tiến hành thử nghiệm các nguyên liệu và tinh chỉnh mọi thứ, phân tích để xem cái này hay cái kia hiệu quả. Thực hiện các điều chỉnh cho đến khi bạn có được thành phẩm mà bạn muốn. Quy trình làm thiết kế và công việc đầu bếp cũng có nhiều điểm tương đồng.

Còn về màu sắc thì tôi chọn màu xanh lá cây, đỏ và trắng giống như cờ nước Ý, mái hiên có răng cưa, font chữ vuông, góc cạnh mang nét retro - tôi muốn cửa hàng của mình giống như một tiệm pizza New York cổ điển.

- Ý nghĩa đằng sau cái tên East Borough là gì?

Mỗi ​​khi tôi nghĩ đến từ "quận" (borough), tại New York có 5 quận gồm Queens, Bronx, Manhattan, Brooklyn, Staten Island. Và rõ ràng là chúng ta đang ở châu Á, nên tôi quyết định lấy cái tên “East Borough” (quận ở phía Đông) như một kiểu chơi chữ. 

Tôi đã ăn pizza của Bronx, Brooklyn và Queens nhưng pizza ở quận Brooklyn là tuyệt nhất, mọi nguồn cảm hứng trở thành thợ làm bánh pizza của tôi đều đến từ Brooklyn.

- Anh có được truyền cảm hứng để tạo ra một vị pizza mới không? Anh sẽ tiếp thị vị mới của mình như thế nào?

Có lẽ là những món tôi từng ăn trong quá khứ, ví dụ như món Pizza Xá Xíu, tôi rất thích món này. Sau này thì có thêm pizza vị BBQ gà đi kèm hành tây và rau mùi, món này khá phổ biến ở Mỹ. Từ ý tưởng đó, tôi có thể làm một món gì đó gợi nhớ đến nhưng theo kiểu châu Á hơn. Tôi đang thử nghiệm làm pizza hàu nướng mỡ hành, để xem kết quả sẽ ra sao.

- Điều gì ở East Borough mà anh nghĩ rằng pizza ở đây sẽ khác những chỗ ngoài kia?

Mọi người đều đang nghiêng về pizza kiểu Ý, trong khi không nhiều nơi làm pizza kiểu New York ở đây. Ngay cả một số quán theo phong cách New York ở Sài Gòn, họ cũng thiên về phong cách old-school hơn, giống quán Joe's Pizza ở Mỹ, họ chỉ nhào bột căn bản rồi thêm nước sốt với phô mai. Trong khi bột bánh là một yếu tố tối trọng. Chúng tôi còn lên men sơ bộ rồi ủ từ 48 đến 72 giờ, tiếp tục sử dụng đường dạng hạt khi rắc lên các lát bánh và rắc thêm nhiều thảo mộc. Đó là những gì tôi đang làm ở đây, pizza phong cách New York nhưng mang tính thủ công nhiều hơn.

- Nhưng điều gì làm nên pizza New York, sự khác biệt với pizza kiểu truyền thống là gì?

Bột pizza truyền thống có độ ẩm cao hơn giúp bánh mềm và không bị khô. Những ngày đầu, thợ bánh chỉ nướng trong lò nướng củi khoảng 500 độ C. Nó rất nóng nên bạn chỉ để bánh trong đó khoảng 90 giây rồi lấy ra. Bởi vì bột được nấu chín nhanh nên bên trong mềm. Nướng ở nhiệt độ thấp và chậm thường sẽ cho ra lớp bột giòn hơn.

Còn với pizza kiểu New York vào khoảng 1 thế kỷ trước, họ nướng bằng than thay vì củi rồi sau đó chuyển sang gas. Những lò nướng gas này chỉ đạt đến khoảng 300 độ C hoặc 350 độ C. Vì nhiệt độ thấp hơn nên bánh được nướng lâu hơn, phần đế bánh cũng trở nên mỏng hơn so với đế dày truyền thống.

- Đa số người Việt Nam sẽ gọi nguyên bánh mà có khi họ không thể ăn hết. Tôi thấy pizza kiểu New York thường được phục vụ theo lát nhỏ, tôi thấy kiểu phục vụ này tinh tế hơn. Kiểu như, bạn có thể mua một lát bánh và nó rẻ hơn.

Đúng vậy, bởi vì ở New York, pizza luôn là món ăn của người lao động. Việc mọi người chỉ ăn một lát bánh vì có rất nhiều công nhân xây dựng đang vội vã đến công trường và họ cần thứ gì đó bỏ bụng nhanh chóng. Có rất nhiều người Ý ở New York và rất nhiều tiệm pizza ở đó, nên họ quyết định bán theo lát để mọi người vừa ăn vừa đi làm.

- Thông thường mọi người hay uống bia và nước ngọt. Là một đầu bếp pizza, anh có gợi ý đồ uống đi kèm nào hay hơn không?

Sangria - kiểu như rượu vang đỏ đi kèm nhiều loại trái cây trong cùng xô đá. Tôi nghĩ món này uống kèm là ngon nhất. Không thì mì ống macaroni. Khi tôi mới mở nhà hàng, tôi đã nghĩ đến việc làm sẵn macaroni để cầm tay ăn.

- Vì The Highball cũng là một tạp chí thời trang, nên chúng tôi cũng muốn hỏi nhân vật của mình về gu thời trang của họ. Anh có món đồ yêu thích nào không? Tôi vẫn nhớ ấn tượng lần đầu gặp nhau, anh đã đeo một chiếc tạp đề của Carhartt. 

Tôi từng mặc rất nhiều đồ của Carhartt. Thực ra, đó là thương hiệu yêu thích của tôi lúc sống ở California. Nhưng cũng bởi vì tôi mặc để làm việc, chứ không chỉ mặc vì thương hiệu. Họ thực sự sản xuất một số chiếc tạp dề rất đẹp.

- Anh có lời khuyên nào cho người trẻ muốn bắt đầu đam mê làm pizza giống anh không?

Được sống trong giấc mơ của mình không phải lúc nào cũng màu hồng. Khi mới khởi nghiệp trong ngành F&B, hãy sẵn sàng với nhiều rủi ro, nhất là khi bạn là tay ngang bước vào lĩnh vực này. Tiếp đến là các thủ tục. Lúc tôi mới mở cửa, tôi đã không làm đúng các thủ tục hành chính, ví dụ như đăng ký giấy phép kinh doanh. Tôi đã dành cả năm ngoái để cố gắng sửa chữa mọi thứ. Vậy nên, nếu bảo làm khác đi, tôi phải chắc chắn các khâu quản trị một cách chính xác, thiết lập mọi thứ đúng cách, rồi mới khai trương.

Cuối cùng, đừng bao giờ mở nhà hàng gần tiệm pizza của tôi (cười).