DẦU ỚT ÔNG GIÀ CAO | QUÁ TRÌNH ‘LÊN MEN’ MỘT NGƯỜI TỬ TẾ

The Highball không chỉ muốn gói gọn bản thân trong thời trang, chúng tôi muốn kể thêm những câu chuyện khác về văn hóa, về những người bình thường đang âm thầm theo đuổi đam mê từng ngày. Bởi lẽ, sự thành công đôi khi bị xã hội đo đếm bằng những thành tựu lớn lao, khiến chúng ta vô tình bỏ quên những thành tựu khiêm tốn, nhưng kiên định của những cá nhân luôn tiến về phía trước.

Dầu ớt là một trong những gia vị không thể thiếu cho nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Ở Việt Nam, chúng ta luôn có thể bắt gặp một hũ dầu ớt trong bất kỳ một không gian ăn uống nào, từ quán ăn vỉa hè cho đến căn bếp sinh hoạt của mỗi gia đình. Đây là một trong những gia vị rất đa năng, có thể dùng để nêm cho món ăn như một gia vị, ăn kèm với các món nước hoặc thậm chí dùng để… trộn bánh tráng. Tùy vào khẩu vị mỗi người, đôi khi dầu ớt cũng được pha thành nước chấm để vừa có cảm giác cay và ngọt nhẹ.

Nhân vật mà The Highball sẽ đến gặp ngày hôm nay chính là người sáng lập thương hiệu dầu ớt Ông Già Cao. Hãy cùng lắng nghe những chia sẻ của anh về hành trình "lên men" một người tử tế nhé!!

Từ tuổi trẻ lạc lối đến ông chủ thương hiệu dầu ớt

Trung Cao, nhà sáng lập thương hiệu dầu ớt Ông Già Cao, là một người Việt thế hệ đầu tiên được sinh ra và lớn lên tại Úc. Những tháng năm đầu đời của anh đã từng vấp phải nhiều vấn đề khi sống trong một cộng đồng có nhiều thanh thiếu niên sa ngã. Mọi thứ chỉ gần như thay đổi khi gia đình Trung chuyển đến một thành phố khác để bắt đầu một cuộc sống mới.

Tuy nhiên, việc đi lại con đường thẳng không hề dễ dàng, anh chỉ thực sự nghiêm túc thay đổi sau chuyến du lịch về Việt Nam năm 2000. Giữa những đêm tiệc tùng trong men rượu, Trung bắt đầu cảm thấy một cuộc đời trống trải đang dần hiện ra trước mặt. Trở lại Úc, anh quyết tâm thay đổi và theo học ngành Công tác xã hội (Social Work) và làm công việc này trong 10 năm. 

Khi cả thế giới bước vào đại dịch, tinh thần con người trở nên mỏng manh hơn bao giờ hết. Trung cũng không phải ngoại lệ, như bao người khác trong giai đoạn cách ly, anh có thời gian ngẫm lại điều mà bản thân thực sự muốn. Trung bước vào bếp và bắt đầu chế biến dầu ớt, một hương vị đã gắn liền với anh từ khi còn là một đứa trẻ.

- Chào Trung, nghe về hành trình của bạn thật sự rất đặc biệt. Nên The Highball hi vọng bạn có thể chia sẻ về công việc công tác xã hội trước khi bạn chuyển sang với Ông Già Cao được không?

Mặc dù phải học bốn năm, nhưng chỉ sau hai năm, tôi được một tổ chức thuê vì họ biết mình có trải nghiệm trong môi trường băng đảng, từng hiểu những con người bị gạt ra ngoài xã hội. Chính điều đó khiến tôi có thể kết nối và giúp đỡ. Nhưng công việc không dễ: mỗi ngày phải tiếp xúc người vô gia cư, người bị bệnh tâm thần và cả giới tội phạm. Có người xem thường, có người không tin tôi. Dù lương cao, nhưng sức nặng tinh thần là điều không ai nói trước được.

Tôi từng quản lý một khu nhà cho những người mắc bệnh tâm thần. Có một người phụ nữ tin rằng cô ấy là “hiện thân của Chúa” và định dùng súng để ‘trừng phạt’ kẻ có tội. Khi phát hiện, tôi chủ động đi tìm và giữ lại cây súng để tránh hậu quả, nhưng công ty lập biên bản vì cho rằng mình vượt quyền hạn. Những mâu thuẫn như vậy dần khiến tôi nhận ra: không phải ai cũng muốn được giúp, và đôi khi, hệ thống phúc lợi lại khiến người ta phụ thuộc thay vì thay đổi.

Đến năm 2021, khi đại dịch Covid-19 ập đến, tôi kiệt sức và vỡ lẽ. Nhìn thấy cảnh người vô gia cư được hỗ trợ bởi những người nhân viên công tác xã hội, tôi chợt nhớ đến ba, người cả đời giúp đỡ cộng đồng nhưng vẫn day dứt vì không thể thay đổi được tất cả. 

Giữa những ngày thành phố đang bị phong tỏa, tôi tự hỏi: “Mình đã làm gì cho bản thân?” Và từ căn bếp nhỏ, tôi bắt đầu nấu thử… dầu ớt, vì bản thân thích vị cay từ khi là một đứa trẻ. Không ngờ, mẻ dầu đầu tiên lại quá ngon, bạn bè đặt mua liên tục. Dần dần, dầu ớt trở thành một niềm vui thật sự, một điều khiến tôi cảm thấy như sống lại.

Cuối năm 2021, tôi về Việt Nam và gặp người phụ nữ sau này trở thành vợ. Hai năm yêu xa, cô ấy luôn là người đứng phía sau, khuyến khích mình đi theo hướng mới, giúp mình đặt nền móng cho thương hiệu “OGC” (Ông Già Cao). Đến năm 2024, tôi chính thức nghỉ việc ở Úc để trở về Việt Nam. 

Không còn làm nhân viên xã hội nữa, tôi tiếp tục một hành trình của chữa lành và kết nối, lần này bằng hương vị cay nồng của dầu ớt.

- Bạn có thể chia sẻ về ý nghĩa tên gọi, logo và màu sắc của Ông Già Cao không?

Tên “Ông Già Cao” xuất phát từ chính biệt danh của tôi – một người đã bước qua nhiều giai đoạn cuộc đời, có phần “già dặn” hơn tuổi, nhưng vẫn giữ được đam mê với vị cay từ nhỏ. “Cao” cũng là họ của mình, nên cái tên này vừa thân quen vừa mang chút tự hào, gần gũi với người Việt.

Khi về Việt Nam, tôi gần như không có gì. Nhưng khi có được chút vốn, việc đầu tiên tôi làm là thuê một nghệ sĩ minh họa – Folktales by Linh, người chuyên về văn hoá Việt, để thiết kế logo. Hình ảnh lấy cảm hứng từ nhân vật Cao Lỗ, một biểu tượng sáng tạo và khéo léo trong văn hoá Việt, thể hiện tinh thần thủ công và bền bỉ mà Ông Già Cao theo đuổi.

Màu sắc thương hiệu được chọn theo tông đỏ đất, nâu và vàng ấm, tượng trưng cho lửa, cho ớt, và cho sự mộc mạc của gian bếp Việt.

- Trong hành trình xây dựng Ông Già Cao, đâu là khó khăn lớn nhất mà bạn gặp phải và bạn đã vượt qua nó bằng cách nào?

Khi bắt đầu Ông Già Cao, tôi đã không hiểu nhiều về thị trường. Tôi từng nghĩ rằng chỉ cần tạo ra một sản phẩm “ngon ở Úc thì sẽ ngon ở Việt Nam”, nhưng đó là một sai lầm lớn. Nguyên liệu, khí hậu, cách người Việt cảm nhận vị cay… đều khác biệt. Chính điều đó khiến bản thân mình phải đốt không ít tiền cho quá trình R&D, thử đi thử lại để tìm ra công thức thật sự phù hợp. Tôi chọn quy trình sản xuất hoàn toàn thủ công, từ khâu chọn ớt, phơi, xay đến nấu. Trong khi nhiều thương hiệu khác tìm cách rút ngắn các quy trình, tôi lại muốn giữ nguyên cảm giác “nhà làm”, bởi tôi tin khách hàng có thể cảm nhận được sự chân thật trong từng hũ dầu ớt.

Bên cạnh đó, từ khi bắt đầu tạo tài khoản mạng xã hội cho Ông Già Cao để quảng bá sản phẩm, tôi cũng đã tự học cách làm mọi thứ liên quan đến marketing: từ dựng reels, chụp ảnh, viết caption đến kể lại câu chuyện thương hiệu. Khi tôi trực tiếp làm, mọi thứ dần trở nên sống động và gần gũi hơn – đúng với tinh thần “handmade” mà Ông Già Cao luôn hướng tới.

Điều tôi mong muốn không chỉ là bán một loại gia vị, mà là mang đến cho khách hàng cảm giác kết nối với hương vị thật – thứ hương vị gợi lại ký ức, gắn liền với bữa cơm, với tuổi thơ, với cảm giác ấm áp của nhà. Nên Ông Già Cao không chỉ là dầu ớt, mà là một lời kể về hành trình trở thành người tử tế hơn qua một món ăn nhỏ. 

- Trong tất cả các hương vị đã ra mắt, đâu là sản phẩm chủ lực (flagship) của Ông Già Cao và câu chuyện đằng sau việc tạo ra hương vị đó là gì? Ví dụ như công thức 'Honey' hoặc 'Mala' được nhắc đến có gì đặc biệt để thu hút người dùng Việt?

Hương vị ban đầu từ Úc không thể được tái hiện 100% với các nguyên liệu ở Việt Nam, nhưng quá trình cố gắng làm như vậy trong hơn 1 năm rưỡi đã tạo ra OGC như hiện tại. Tôi đã tạo ra một loại nước sốt ớt habanero lên men không giống bất kỳ loại nào khác trên thị trường. Nước sốt chính của tôi là thứ mà các đầu bếp gọi là ‘nước sốt mẹ’. Bạn sử dụng ‘nước sốt mẹ’ để làm các loại nước sốt khác miễn là nước sốt cơ bản vẫn còn đặc. 

Mật ong nóng (hot honey) được làm bằng nước sốt chính, với một loại nước sốt lên men bổ sung được thêm vào để tạo nên sự độc đáo. Mật ong giúp cân bằng độ cay và giữ hương vị lâu hơn theo thời gian. 

Hot Honey rất phổ biến ở phương Tây, nhưng tôi chưa từng nếm thử bất cứ thứ gì mình thích ở đó hoặc ở phương Đông. Khách hàng Việt Nam đã coi vị mật ong nóng như một sản phẩm quảng cáo cho đến khi họ nếm thử và nghĩ rằng, “Wow, không có thứ gì tôi từng nếm có vị tương tự.” Nhiệm vụ của tôi là phá vỡ các chuẩn mực và thêm sắc thái khi nói đến việc nâng cao khẩu vị của khách hàng.

- Nếu hình dung Ông Già Cao trong 5 năm tới, bạn muốn khách hàng nhớ đến thương hiệu này như thế nào?

Tôi nhận được rất nhiều phản hồi tích cực, dù doanh số không phải lúc nào cũng cao. Có khách nói rằng “dầu ớt của anh cay nhưng dịu, không hắc, ăn hoài không ngán.” Một khách khác muốn mua dung tích nhỏ hơn chỉ để có thể thử được nhiều loại – điều đó khiến mình vui, vì nó cho thấy khách hàng thực sự tò mò và tin tưởng sản phẩm.

Tôi mong Ông Già Cao sẽ là thương hiệu dầu ớt 100% làm từ nông sản Việt Nam, được sản xuất bền vững và giữ trọn giá trị thủ công. Từ Việt Nam, tôi cũng muốn phát triển trở lại thị trường Úc – nơi mọi thứ bắt đầu.

Trong 5 năm tới, hy vọng khi ai đó nhắc đến Ông Già Cao, họ sẽ nghĩ ngay đến một thương hiệu Việt thật – cay nồng, chân thành, và được làm bằng cả trái tim.

- Từ một thiếu niên lầm lạc đến nhân viên xã hội và giờ là một người sản xuất dầu ớt, sự chuyển đổi trong cuộc đời bạn giống như quá trình 'lên men' để ra được sản phẩm chất lượng, bạn nghĩ những yếu tố nào trong cuộc sống đã khiến mình 'lên men'/ trở thành người đàn ông tốt hơn?

Cuối cùng, tôi đã hiểu rằng việc chịu trách nhiệm cho hành động và những lỗi lầm trong quá khứ của mình sẽ là một hành trình dài. Thật buồn cười, tôi rất ghét sự rao giảng, dù là từ ông chủ theo đạo Thiên Chúa hay từ cha mẹ Phật tử nhiệt thành trong nhà, nhưng hành trình của bản thân lại khá quyết liệt theo cách riêng của mình. 

Định nghĩa về một người đàn ông của tôi trở nên dễ dàng hơn khi từng làm việc với rất nhiều người đàn ông từng tan vỡ, những người đã từng cố gắng trở thành ‘đàn ông’ bằng cách làm tổn thương tất cả mọi người xung quanh.

- Sau một hành trình xây dựng Ông Già Cao, bạn đã đúc kết được điều gì, và có lời khuyên nào bạn muốn gửi thông điệp gì đến những người đang trên hành trình theo đuổi đam mê của mình?

Điều tôi tự hào nhất là luôn có vợ đồng hành và ủng hộ hết lòng. Trong lúc khó khăn nhất, khi Ông Già Cao gần như “chết đứng”, cô ấy vẫn tin tưởng và cùng tôi đi tiếp. Dù giấc mơ doanh nghiệp vẫn đang hình thành, mình vẫn cảm thấy hạnh phúc vì mỗi ngày được tạo ra những sản phẩm có câu chuyện, và mỗi giọt dầu ớt đều mang theo tấm lòng của người làm ra nó.

Không có lời khuyên nào hoàn hảo cả. Chỉ cần “keep going – follow your goal!” Đôi khi, “đam mê” không phải là thứ giúp bạn thành công ngay, mà là thứ khiến bạn không bỏ cuộc khi mọi thứ tệ nhất. Và nếu có thể, hãy cứ sống “không bột ngọt” – thật với chính mình, thật với sản phẩm, thật với hành trình này.

Quy trình làm dầu ớt của Ông Già Cao

Đây sẽ là chia sẻ độc quyền về quy trình làm dầu ớt của Ông Già Cao trong bài viết của The Highball. Nếu những độc giả đã trải nghiệm sản phẩm và muốn tự làm tại nhà thì những dòng dưới đây dành cho bạn, còn chưa thì hãy nhanh tay đặt cho mình một hũ ớt của Ông Già Cao nhé!

Mỗi mẻ dầu ớt của Ông Già Cao đều bắt đầu từ sự chọn lựa kỹ lưỡng. Từng loại ớt – từ Habanero siêu cay cho đến ớt Hàn Quốc – phải được lựa bằng tay để kiểm tra từng quả một, sau đó rửa sạch rồi cắt nhỏ trước khi bước vào giai đoạn lên men. Ông Già Cao chọn ớt loại tốt, giá khoảng 350.000 đồng/kg, vì tin rằng nguyên liệu sạch và đúng chuẩn mới làm nên một hũ dầu ớt ngon thực sự.

Quá trình lên men được thực hiện chỉ với nước khoáng và muối biển, giữ tỷ lệ đúng 4% thể tích. Mọi thứ được nhấn chìm hoàn toàn, giống như cách người Việt muối dưa truyền thống. Trong suốt 3 đến 5 tuần, ớt được lên men tự nhiên trong thùng nhôm, cùng những nguyên liệu như thơm (dứa) hay xoài, tạo nên tầng hương vị đặc trưng riêng cho từng mẻ. Khi ớt được lên men tự nhiên và đúng cách, hương vị cay trở nên sâu và tròn hơn, không gắt, ai ăn cũng được – kể cả những người không quen ăn cay.

Khi quá trình lên men hoàn tất, phần xác ớt được tách ra và đem sấy khô trong 3-5 ngày. Phần nước ngâm vẫn được giữ lại vì ngay cả nó cũng chứa đựng hương vị quý giá, có thể dùng để sáng tạo trong những công thức khác.

Từ nền tảng đó, Ông Già Cao bắt đầu phát triển các hương vị dầu ớt khác nhau như Tôm khô, Tỏi, Hành tím, Ớt tươi – tất cả đều được tán thủ công thay vì xay nhuyễn, để giữ lại cảm giác “nhai được” và vị tự nhiên của nguyên liệu. Đây là công đoạn quan trọng nhất, vì nó tạo nên ‘cái cốt’ của dầu ớt, phần linh hồn làm nên hương vị.

Sau khi phối trộn, hỗn hợp được cân bằng bằng tiểu ly, sao cho từng nguyên liệu đạt đến độ hài hòa hoàn hảo. Dầu sử dụng là dầu tự nhiên nhập từ Nhật Bản, được đun ở nhiệt độ 139°C, rồi rót trực tiếp vào hỗn hợp để khóa hương và tạo nên kết cấu mượt mà đặc trưng.

Trước khi đóng chai, mỗi chai lọ đều được khử khuẩn hoàn toàn. Từng giọt dầu là kết quả của hàng giờ thử nghiệm, hàng tuần lên men, và rất nhiều lần thất bại để đạt đến hương vị vừa cay, vừa đậm đà, vừa đủ để làm bữa ăn ngon hơn – chứ không chỉ đơn giản là cay hơn. Từ hương Mala tê nhẹ, đậm vị Tứ Xuyên đến Honey nhẹ dịu và ấm áp, mỗi loại dầu ớt là một câu chuyện, một lần thử, một cảm xúc.

Với nhiều doanh nghiệp, đây là công việc tốn thời gian và chi phí, nhưng với Ông Già Cao – đó là niềm vui, là hành trình tìm kiếm hương vị thật của cuộc sống. Vì làm dầu ớt thủ công không chỉ là sản xuất mà còn là nghệ thuật cân bằng giữa vị và cảm xúc.

Phỏng vấn: Trường Tồn

Bổ sung & Biên tập: Hải Quân